Etude de la faisabilité d’un allongement de la durabilité du poulet de chair frais préparé dans les abattoirs avicoles au Maroc

Résumé

L’objectif du présent travail a été de statuer sur la faisabilité d’un allongement de la date limite de validité (DLV) actuelle réglementaire du poulet de chair entier, éviscéré, conditionné sous film perméable à l’O₂ et réfrigéré en l’état, tel qu’abattu et préparé dans les abattoirs avicoles agréés au Maroc. À cet effet, trois essais ont été conduits sous des protocoles différents d’entreposage au froid. Pour chaque essai, les carcasses de poulet ont fait l’objet d’analyses sensorielles et microbiologiques. L’analyse sensorielle a porté sur l’appréciation des signes d’altération (odeur de relent et apparence). Les analyses microbiologiques ont porté sur le dénombrement des flores indicatrices d’altération (mésophile et psychrotrophe), ainsi que sur les flores indicatrices d’hygiène du process (coliformes fécaux et entérocoques). Le dénombrement et le suivi des microflores (totale et psychrotrophe) des carcasses de poulet, ont révélé des charges initiales relativement élevées, une prolifération microbienne régulière qui s’accélère à partir du cinquième au sixième jour après abattage, avec une dominance de la flore psychrotrophe en fin d’entreposage. Les charges élevées en coliformes fécaux et en entérocoques témoignent d’une contamination essentiellement apportée par les matières fécales des volailles. À la lumière des résultats obtenus, nous concluons qu’un allongement de la DLV réglementaire du poulet entier éviscéré conditionné réfrigéré en l’état (6 jours à 3°C) ne peut être envisagé sous les conditions actuelles d’abattage/préparation et de ressuyage. Parmi les pistes d’exploration de la possibilité d’allonger la durabilité, nous recommandons de faire une cartographie des sites critiques des contaminations au niveau des chaînes d’abattage/préparation, d’évaluer l’efficacité des procédures actuelles de nettoyage-désinfection quant à l’élimination de la flore responsable de l’altération, et d’améliorer les protocoles actuels de ressuyage. 

Mots-clés: Poulet de chair, carcasses, DLV, abattoirs avicoles, réfrigération, altération, évaluation sensorielle, analyses microbiologiques, réglementation