Effets de la congélation sur la qualité de la chawarma préparée à base de viandes de volailles et proposition d’une durée limite de validité à l’état surgelé

Résumé

La chawarma est une spécialité traditionnelle des pays du Moyen Orient. Elle est également appelée shawirma, döner kebab, donair, dona kebab et gyro. Elle est fabriquée à l’aide de minces tranches de viande rouge saumurée qui sont empilées sur une broche verticale. L’utilisation récente des viandes de volaille (poulet, dinde) dans la fabrication de la «chawarma» est venue répondre à des préoccupations de diététique, en raison de la teneur plus faible de ces viandes en matière grasse et en cholestérol, à leur digestion plus facile, le tout associé à un coût moindre. Cependant, les viandes de volaille sont plus riches en acides gras polyinsaturés et sont de ce fait plus sensibles aux réactions d’oxydation lipidique. Le présent travail a pour objet l’étude de l’effet des températures négatives sur le comportement du produit lors de la congélation et de la décongélation ainsi que la proposition d’une durée de validité du produit «chawarma surgelée». Le produit chawarma à base de viandes de volailles présente des aptitudes appréciables pour une conservation prolongée à l’état surgelé et ce, en l’absence de toute remontée de température. En intégrant les données de la littérature scientifique et les considérations réglementaires, nous proposons une DLV minimale et provisoire de 7,5 mois et ce dans l’attente de validation éventuelle d’une durée plus longue. Il est à rappeler que la qualité du produit fini dépend de celle des viandes utilisées, de la vitesse de la surgélation et du maintien du froid négatif au cours de l’entreposage. Ces paramètres doivent être maîtrisés par un programme d’auto-contrôle. 

Mots-clés: Chawarma, DLV, Volailles, Qualité, Surgélation, Réglementation