Conservation par réfrigération de la datte Marocaine: État des lieux et évaluation des critères physiques et sensoriels de la qualité

Résumé

La production des dattes au Maroc, estimée à près de cent mille tonnes par année favorable, contribue à la génération des revenus, à hauteur de 40 à 60 % pour près de 2 millions de la population oasienne. Cependant, cette production dattière est exposée à des contraintes liées aux bonnes pratiques de récolte, de traitements post-récolte, de conservation et de stockage. Cette étude consiste en un diagnostic (basé sur des enquêtes) des conditions de traitement et de stockage des dattes dans 5 entrepôts frigorifiques installés dans les oasis du Sud-est Marocain. Ces enquêtes ont été complétées par un suivi, au cours du stockage, de la qualité et du taux de déshydratation de deux principales variétés nobles de dattes: Majhoul et Boufeggous. Les résultats des enquêtes ont montré que la capacité de stockage de la majorité des entrepôts est de l’ordre de 400 tonnes. Le traitement des dattes se fait en plusieurs étapes dont les plus importantes sont la fumigation à la phosphine (PH3) pendant 3 à 5 jours à température ambiante et le triage des dattes en trois catégories, en fonction de leur calibre et de la présence de défauts. Après ces traitements, les dattes sont stockées, toutes variétés confondues, dans la même chambre froide à une température variant de 0 à 4°C pendant une période allant de 1 à 10 mois. Les chambres de stockage ne sont pas équipées d’humidificateurs, ce qui ne permet pas une maîtrise de l’humidité relative. Les défauts majeurs observés au cours du stockage sont l’apparition des taches glucosées à l’intérieur de l’épiderme des fruits (57 % en moyenne) et le détachement de l’épicarpe des dattes (20 % en moyenne). La cinétique de déshydratation a montré une similitude entre les variétés avec une moyenne respective, de la perte en eau, de 6,5 % pour la variété Majhoul et 7 % pour la variété Boufeggous après 12 mois du stockage.

Mots clés : Maroc, datte, stockage frigorifique, qualité, déshydratation